Los aceros inoxidables están presentes en gran variedad de aplicaciones, entre las que se incluyen las relacionadas con la salud. En contacto directo con el cuerpo humano a través de joyería, cubertería, material médico e implantes, en industria alimentaria en cocinas, en industria farmacéutica en tuberías sanitarias que no interfieren negativamente en la alimentación, agua potable,  y bebidas, o cuando se llevan a cabo  preparados farmacéuticos que la necesidad de materiales higiénicos y fácil limpieza se hace indispensable.  

Los seres vivos se han ido adaptando de forma natural a los metales que están presentes en el medio ambiente, cómo el cromo o níquel, principales componentes del acero inoxidable, siempre que su presencia sea en pequeñas cantidades. El consumo de nutrientes, medicamentos, incluso vitaminas pueden tener también efecto perjudicial en la salud, si su ingesta es excesiva. 

El acero inoxidable no contiene cromo hexavalente (Cr VI)

El cromo elemental (Cr) es biológicamente inerte, no se absorbe ni tiene valor nutricional. El cromo divalente (Cr II) no está presente en sistemas biológicos, casi todo el cromo que encontramos de forma natural es cromo trivalente (Cr III), y el cromo hexavalente (Cr VI) en gran medida tiene origen industrial. La toxicidad del cromo se asocia principalmente al Cr VI, y el cromo considerado altamente seguro al Cr III, que accede al organismo a través del sistema digestivo, y es necesario para metabolizar carbohidratos, grasas y proteínas, incluso como suplemento nutricional. 

Agua potable, fuente del níquel

El principal modo que tiene el níquel de acceder al organismo, es el sistema digestivo, de hecho, muchos alimentos contienen cantidades apreciables de níquel. Dietas ricas en chocolate puro, nueces, guisantes y granos aportan más de 900 µg/día, mientras que la dieta convencional contiene 150 µg/día. Los niveles del níquel que se pueden encontrar en el agua potable varían entre 5-20 µ/l, dependiendo de la parte del mundo donde se obtenga. La valencia más común del níquel es +2. 

Familias acero inoxidables según su estructura microscópica

-          Austeníticos

-          Austenoferríticos

-          Ferríticos

-          Martensíticos

Aplicaciones de los aceros inoxidables en relación a la salud humana

• Contacto con la piel humana: el acero inoxidable según la EN, austeníticos 1.4301 y 1.4307, ferríticos 1.4016 y martensíticos 1.4021 y 1.4122, se han utilizado durante décadas en, barandillas, abridores de botellas, cubertería y equipamientos de cocinas. Sin embargo, en contacto directo y prolongado sobre la piel, como en el uso de joyería y relojes, en algunos individuos han aparecido reacciones alérgicas, precedido de sensibilidad en la zona.
• Contacto con tejido humano, implantes e instrumental médico: la Directiva 93/42/EEC define “implantes” como aparatos médicos expuestos al tejido humano durante más de 30 días, por lo que habría que diferenciar tres definiciones basadas en la duración del contacto con el tejido:

         - Temporal: contacto continuo de menos de 60 minutos.

         - Corto: contacto continuo de no más de 30 días.

         - Largo plazo: contacto continuo de más de 30 días. 

         El acero inoxidable comercial podría ser utilizado en contacto con tejido humano para uso temporal y hasta 30 días en instrumental médico a corto plazo, cómo es el caso de los clavos y sus fijaciones utilizados para reparar huesos fracturados. En este caso,  podemos considerar “corto plazo y productos quirúrgicos invasivos”, ya que atraviesan la piel y el tejido subyacente fijándose al hueso.

        La utilización del acero inoxidable en instrumental quirúrgico, productos médicos e implantes es seguro en la salud humana, basado en muchas décadas de experiencia práctica y está regulado por normativa internacional.

• Contacto con alimentos y bebidas: el uso extendido de los aceros inoxidables en materiales en contacto con los alimentos es una prueba de la resistencia de estos materiales contra la corrosión. Además su facilidad de limpieza, aseguran un alto grado de higiene en la  preparación y manipulación de alimentos, evitando cesión de sabores y decoloración de los alimentos y bebidas.

     Estudios realizados sobre la migración de cromo y níquel en los utensilios de cocina fabricados con aceros inoxidables ferríticos y austeníticos, han demostrado, que su aportación a una dieta diaria es prácticamente insignificante comparada a los contenidos naturales de estos elementos en los alimentos.  

• Contacto con agua potable: utilizando el tipo de acero inoxidable apropiado para los sistemas sanitarios, la migración de los elementos no son considerables, asegurando su uso en la salud humana. El contenido de cloro del agua potable es la razón por la que es utilizado el acero inoxidable con contenido en molibdeno.

Cómo conclusión podemos asegurar, que las superficies de acero inoxidable, comparadas con las de otros materiales, se limpian con mayor facilidad y requieren menor uso de desinfectantes para conseguir un nivel satisfactorio de higiene. La capacidad de limpieza del acero inoxidable es comparable a la del cristal y significativamente mejor que la de polímeros y otros metales.

Documento completo en inglés “Stainless Steel – when health comes first”